Quem acompanha o sorvete no instagram percebeu que ganhei de aniversário um livro maravilhoso de técnicas de cocção e corte da refinadíssima escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu. Claro que fiquei nas alturas e tinha que começar logo a ler, volta e meia farei alguma receita com as técnicas ensinadas no livro (não é um livro de receitas). 

Batata em Pont Neuf
A princípio parece impossível repetir com exatidão os passos dos cortes de legumes e carnes, especialmente este primeiro que é puro preciosismo. A delicadeza é tamanha que eles chegam a esculpir pequenas peças com batatas e cenouras (lindo de ver, verdade seja dita). Escolhi os legumes que estavam a minha disposição na geladeira e fiz três cortes diferentes, devo dizer que dá um trabalhinho mas tem seu valor. Não somente a aparência é delicada e bonita como facilita o cozimento e tempero.

 Com os legumes cortadinhos tentei valorizar o sabor adocicado da cebola, refogando (cebola e batata) na manteiga (ou margarina), sal grosso e um pouquinho de leite de soja. O trem ficou bom demais da conta, o marido comeu, recomeu e beliscou um pouquinho enquanto deixava o prato na pia. Para começar a brincadeira sugiro que você afie sua faca com perfeição e durante o processo afie ainda duas ou três vezes para que a lâmina não machuque o legume e não seja necessário fazer muita força. Escolha batatas grandes, a minha era pequena então rendeu pouco, as partes que vão sobrando você pode reservar para um futuro purê ou uma sopa de letrinhas com legumes (como eu fiz). Partiu corte?

Batata em Macédoine

Depois de descascadas e lavadas apoie as batatas (inglesa de preferência) na tábua e comece a cortá-la como um retângulo perfeito, ele ficará semelhante a manteiga de pacote (lindinha), ou seja em bloco. Agora corte o retângulo de cima para baixo no sentido perpendicular, deite a fatia na tábua e faça novos cortes para formar um bastão, tenha atenção para que estes sejam proporcionais um ao outro.



Se você quiser terminar aqui terás uma batata em corte Pont Neuf. A partir deste ponto corte a batata em quadradinhos e a esse chamamos Macédoine. 


A cebola exige um pouco mais de prática e uma faca pra lá de afiada. Corto a cebola ao meio e apoio sobre a tábua, faça cortes perpendiculares e fininhos, depois faça dois outros na horizontal de baixo para cima e comece a cortar tentando manter regularidade no tamanho, a esse corte chamamos Brunoise. Procure manter a cebola em cubinho, não dá pra fazê-lo com perfeição uma vez que ela possui um formato concavo, mas seja preciso no corte que ficará quase perfeito.  


Cebola em brunoise
Acho que vou ficando por aqui, mas deixo meu desejo de vê-los executar essas técnicas. Além de dar mais beleza ao prato (ou receita), quente ou frio, oferece a preparação uma delicadeza toda especial, uma nota de carinho e atenção que faz diferença para quem come e serve. Abraços batatosos, beijos acebolados e fui!