Oi, bão? Hoje vamos de farinha trigo. A ideia do tema me ocorreu há alguns dias quando lia uma entrevista de duas famosas cozinheiras italianas, a entrevista girava em torno da especialidade das duas, massas (falarei sobre a entrevista nos próximos posts).       Se você já teve o privilégio de sovar uma massa, fazer seu próprio macarrão, pão ou doces de confeitaria já percebeu que não é exatamente a coisa mais simples do mundo. As primeiras experiências que tive foram horríveis!! Eu mal sabia cozinhar e portanto não entendia muito bem o que era esse pó branco em contato com outros ingredientes. Por que raios o trem não dava liga ou dava demais, ficava duro ou super seco, não assava e tudo mais que podia dar errado, já passou por isso? imagina minha agonia né? tem coisa mais chata do que seguir a receita e dar tudo errado? não! fazer o quê? cozinha é alquimia, as vezes é difícil saber se vai sair ouro ou couro. Essa postagem, assim como outras, será dividida em várias pois pretendo compartilhar ao máximo aquilo que aprendi até agora. Vamos nessa!

        A farinha de trigo é resultante da moagem do trigo e sua versão mais popular é a refinada, aquela branquinha e bem pobre em fibras. Como você pode imaginar ela é rica em amido e este fica concentrado no centro do grão e equivale a mais ou menos 68% do total, outros 12% de proteína e o resto divide-se entre gordura e celulose, basicamente aquilo que reveste o grãozinho de trigo. A proteína do gérmen se divide entre glutenina e gliadina, que juntas constituem o famoso glúten, o resultado da união entre as proteínas e o amido é a formação de gases na massa, que por sua vez vão se fechando, agregando ar e não liberando, essa reação química dá à massa volume, estrutura e a temida elasticidade (depois explico a razão do adjetivo). 
Já percebeste que aqueles que fazem bolo recomendam não mexer muito a massa para não desenvolver o glúten? pois é, essa mistura elástica faz com que uma massa líquida, como a do bolo, não cresça pois fica muito pesada para o fermento químico, já no caso de massas pesadas como pães, roscas, pizzas e macarrão é importante que o glúten seja ativado, por isto sovamos estas e somente incorporamos os ingredientes naquelas. É também em função dessas duas proteínas existentes somente no trigo, que não é fácil fazer massas com outros grãos, desculpa aí galera alérgica ao glúten!!! 

     O tipo de trigo e o tratamento que recebe também influênciam em nossa receita. Aqui no Brasil temos que importar a maioria do trigo que consumimos e nossos principais vendedores são Argentina, Paraguai e Uruguai e o principal importador sãos as indústrias paulistas (dados do mdic). Infelizmente é pequena a variedade para o consumidor comum, eu e você. Não me refiro à marcas, mas sim ao próprio trigo que tem um tipo diferente de refinamento e tratamento para finalidades específicas. Por exemplo, para pães a farinha deve conter uma quantidade reduzida de amido e mais concentrada de proteína, para o bolo é o contrário, menos proteína (glúten) mais amido e por aí vai... Isso é tudo pessoal (sempre quis dizer isso!!), a próxima postagem será sobre os tipos de farinha e claro, vou compartilhar uma ou duas criações minhas. Bora pra cozinha?